餐饮零食化，火了猪油渣

一斤猪油渣，卖到上百元。100克下肚，当日脂肪摄入量就可能直接超标。很难想象，这种既不便宜又不健康的食品，竟然会在近两年成为热门小吃新品类。 目前，吉屋出猪、㸆脯先生、岛姜家、猪猪很忙、李村脂渣等专营油渣小吃的连锁品牌，在商场和社区周边持续扩张线下门店规模。就连盒马、小象超市等即时零售平台，也开始上架包装款油渣产品。过去被视为边角料的“猪油渣”，如今已然凭借零食的新定位，在消费市场站稳脚跟。 再往前看，小龙虾、卤味、魔芋、脆皮五花肉都经历过了一种类似的变化：脱离正餐场景，变成更碎片化、更高溢价、随手可买的零食。而“零食化”似乎已经成为餐饮品类创新的一个标准化样板。 很多人第一次购买油渣的经历都很相似，基本都是在商场闲逛的时候，先被一股浓烈的脂香吸引，试吃之后觉得又香又脆，就顺手买了一袋，甚至好几袋。织织就是这么入坑的。 织织告诉惊蛰研究所，她试吃时门店前围着不少人，但实际购买的人不算多，也不用排队，“可能跟价格有关，半斤要大几十元，不算便宜。”但织织在成功“入坑”之后，每次都会买上八十元左右的分量，断断续续吃上四五天。 相比之下，高云的消耗速度就要快得多。“每次闻到这个香味都好馋，从拿到手就开始迫不及待吃，一天就能把半斤吃完。”在高云看来，连锁门店的脂渣和家里现炸的猪油渣差别不大，“哏啾啾的很香，吃着就容易停不下来。”至于价格，她也觉得不便宜，“自己家五十块应该能炸出好多猪油渣了。” 对很多人来说，猪油渣还勾连着小时候的记忆。织织觉得这是很古早的东西，年轻人可能都没什么概念。但在她印象里，猪油渣会让她想起幼时生活不算宽裕的日子，“虽然是边角料，却是难得能吃到的好东西。” “小时候家里熬猪油也会剩下渣，熬出来也香，但跟现在这种不太一样。”朵拉谈到，以前家里多用纯猪板油，不像现在有五花、瘦肉等不同部位。 而对于小岛来说，脂渣是来自故乡的味道。小岛是山东青岛人，而脂渣便是青岛的一道传统名吃。“青岛的街道上就有卖现做的猪油渣，受众还是比较多的，老少皆宜，很有嚼劲。”她最常吃的是“郑庄脂渣”，属于青岛当地的老字号。 不过以前这种吃食主要在青岛本地售卖，外地消费者想购买，要么专程跑一趟，要么托人带。后来部分品牌开起了线上旗舰店，但线下门店始终没迈出山东。 直到这两年，一批油渣品牌开始以连锁经营的方式从山东走向全国，其中不乏吉屋出猪、㸆脯先生、岛姜家、膳瑰祥、猪猪很忙、李村脂渣等。惊蛰研究所观察到，除李村脂渣外，其余品牌几乎都在2023年之后成立，从青岛、潍坊起家，2025年前后向北京、上海、江苏、广东等地扩张，纷纷开进商场。其中，吉屋出猪、㸆脯先生已在全国开出100多家门店。 在定价方面，市售品牌的油渣价格基本都在每斤80元至150元。产品还可以按部位分为松板肉、五花肉、瘦肉等，对应偏硬、偏脆或偏软的口感。以吉屋出猪为例，价格从88元到138元一斤不等，细分出黄金瘦条、黄金松板薄脆、纯瘦松板软条条、风干脆脆、招牌脂渣、醇香肉粒等多个品类。 油渣上百元的定价，难免会让人想要拿猪肉价格做对比。而农业农村部数据显示，今年8月第一周，全国猪肉平均价格为20.82元/公斤，同比下跌17.2%，折合每斤约十元，仅为零售油渣价格的十分之一左右。 在猪肉行情持续低迷的当下，零食化的油渣却能稳居高价位。从山东起家、全国铺店的油渣品牌，似乎找到了某种穿越周期的好生意。但现实可能没那么乐观。 例如，吉屋出猪的门店招牌上写着“一头猪只炸7两黄金松板肉”，猪猪很忙的宣传语是“五斤肉才能产出一斤脂渣”，佩格酥脂坊则打出了“六头猪出一斤”的标语。老字号郑庄脂渣在线上文案中也给出了具体数据：猪肉与脂渣的比例为6:1，每头成年猪的优质五花肉仅有1.5到2公斤。 当原材料成本如此透明地被放大，产品的高定价似乎也就有了天然的合理性。正因如此，即便是小岛这样从小吃油渣长大的消费者，也认可这一定价逻辑：“太便宜反倒不敢买，因为成本就很高，炸干之后肉会变轻很多。一斤虽然价格上百元，但能吃很久，非常耐吃。猪肉的部位选择也有讲究，不是随便什么肉都行。” 在这些宣传口径中，“几斤肉出一斤”的比例其实不难验证。有网友曾在家用两斤五花肉自制油渣，成品净重202克，出成率大约为5:1，与多数品牌的说法基本吻合。但“一头猪出几两”“几头猪出一斤”的说法，普通消费者很难准确核实。 我们不妨算一笔原料账。以五花肉为例，按5:1的出成率计算，出一斤油渣需要五斤五花肉。作为参照，惊蛰研究所对比了盒马、小象超市、叮咚买菜等主流平台的五花肉零售价，发现600克至700克规格的五花肉，价格基本在15元至18元之间，折合每斤约12元。按零售价计算，五斤五花肉的成本在60元左右，对比连锁油渣门店80元的定价，利润率在25%左右。 在山东本地，消费者对油渣的实际价格有切身的感知。惊蛰研究所注意到，不少山东本地网友表示，菜场或集市上的手工脂渣一斤价格普遍在60元到80元之间。当然，批量采购的原料进价会更便宜一点，使用冻肉成本还会更低。 对比手工油渣小店，连锁品牌的成本要更复杂一点。比如对选料部位有要求的品牌，如果只用特定部位的优质肉，成本会进一步上浮。再加上人工、门店租金等各项成本，原料成本或许还不是占比最大的成本支出，利润也没有想象中的那么高。 特别是连锁品牌的商场店，租金、人工、水电等固定成本比集市摆摊要高得多。而且，油渣讲究当日现炸现售，一旦客流不稳，每日都不可避免会产生损耗。这意味着，一家油渣店要想实现稳定盈利，对客流和日均销售额的要求相当苛刻。 值得注意的是，当品牌开始扩张、开放加盟时，对外传递的信号并不全然一致。一部分品牌在招商宣传中强调低门槛、高回报。例如，猪猪很忙在小红书发布的加盟案例视频里，展示一家10平米小店“月入6万+”，每日进账6000元以上，好的时候甚至破万，并强调“投资轻、几万块即可起步”，将其定位为“投资小、回本稳、好上手”的普通人创业选择。 另一些品牌的资金门槛则要高出不少。据济宁新闻报道，老字号李村脂渣要求加盟商单店合作需具备30万到60万元的资金实力。这个数字和“几万块即可起步”之间，相差了一个量级。但这或许也意味着，一家门店要真正开起来、撑过养店期，的确存在一定的经营风险。 因此，油渣的高定价或许确有成本端的支撑，但它要想顺利转化为店铺稳定可观的利润，并不轻松。选址、客流、复购率，每一项都对最终的经营结果有着硬性的要求。成本只是一方面，市场会不会买单、能不能持续地买单，才是真正决定这门生意能不能做下去的关键。 从地方小吃到零食新宠，油渣的走红并非偶然：味道独特、情怀加持、现炸品质，再加上差异化的零食定位，共同推起了这波热度。而把过去炒菜用的配料，按克称重、按条分级，走进零食消费的新场景，才是脂渣真正的商业逻辑。这一转变的好处是消费者的心理负担变小了，食用场景被拓宽，价格天花板随之被打开。 首先是价格门槛。从社交媒体上呈现的网友共识可以看到，油渣单价过高，导致试吃和购买之间存在明显的转化落差。试吃台前围着不少人，实际下单的不算多，织织最初的经历已经印证了这一点。 即便是愿意复购的消费者，也呈现出首次购买量较大、后续逐渐减少的特征，客单价也存在自然回落的趋势。而当猪肉价格持续走低，消费者对原料成本有了更清晰的认知后，价格对比的心理落差会更加突出。 品控是另一种消耗。在同一品牌不同店铺购买过的高云就指出，品控不太稳定，有的店出品有油耗味。社交媒体上，也有网友分享买到发苦的产品。 另外，油渣讲究现炸现售，巅峰“赏味期”较短影响产品的持续食用体验。朵拉的体会是，“现做出来好吃，放几天就不行了，第二天就不脆了”，微波炉叮一下也只能勉强恢复。这意味着产品的口感，其实高度依赖门店操作和客流周转。而每一次不够理想的购买体验，都会直接削弱复购意愿。 更根本的挑战则来自于产品本身与健康理念的冲突。采用肥肉制作的油渣，其高油、高热量的特点，几乎是产品的“死穴”，且很难通过工艺改良彻底解决。以盒马在售的“八点半”原味酥脆猪油渣为例，其营养成分表显示，一包100克的猪油渣含有61克脂肪，达到成年人全天推荐摄入量的102%，也就是说，成年人吃一包猪油渣零食，当天的脂肪摄入就已超标。 消费者也并非对此无感。比如，织织在意识到油渣超标的脂肪含量后，会通过运动抵消食用油渣摄入的热量，但仍然会在家庭消费中遭遇阻力，“队友不让吃，说不健康”，而织织最近一次购买还是在一个月前。尽管她后续打算复购，但购买频率已经下降。朵拉则更干脆，买过一次之后就没再买了，“年纪大了新陈代谢慢，高热量的不太敢碰”。 健康顾虑的累积效应是明显的。虽然在油渣独特的风味面前，消费者并不一定会彻底放弃这款新零食，但出于保持身体健康的目的，不少消费者还是会降低购买频次和单次购买量，而这恰恰是零食品类维持增长的两个关键指标。 油渣的“零食化”并非孤例。往前看，小龙虾、卤味、魔芋、脆皮五花肉都走过类似的路，将一个原本属于正餐的品类，用差异化定位重新包装，变成随手可买的零食，以此拓展新市场、制造新潮流。 但这些品类的终局却不尽相同。比如，卤味赛道经历过高速扩张后，因持续涨价引发消费者不满，复购受到冲击。曾经的“摆摊顶流”脆皮五花肉，如今也在主流视野中逐渐淡出。这些案例说明，无论一款产品本身多好吃，能带来多强的新鲜感或怀旧感，一旦在健康认知、定价策略或食品安全等方面出现问题，其长期发展都会受到严重制约。 对于猪油渣而言，差异化创新固然解决了如何让人第一次购买的问题，但如何让人持续购买，其存在的障碍是肉眼可见的。仅从产品本身来说，如果只停留在卖猪油渣本身，而不在产品形态上做延伸和迭代，窗口期的收窄恐怕只是时间问题。